箸休めの代表とも言える野菜が、
このキャベツでしょう。
焼肉や焼き鳥を食べに行った時には
必ずと言っていいほど出てきますよね。
しかも、居酒屋のキャベツな何故か
そのままで美味しい！
濃い食べ物ばかりを食べて舌が疲れてきた時
に、ちょっとかじるには最適な食材です。
今回ご紹介するのは、そんなパリッとした食感
が魅力なキャベツの漬物の作り方です。
冬キャベツと春キャベツ
みなさん馴染み深いキャベツの種類として、
冬キャベツと春キャベツの２つのキャベツが
あります。
冬キャベツは身がしまっていて、ずっしり重く、
春キャベツはふんわりして甘みが強いのが特徴
です。
どちらも漬物にするには向いていますが、
パリッとした歯ごたえを楽しみたい場合は
冬キャベツを漬けるのがいいでしょう。
キャベツの浅漬け
一番簡単で代表的なのが塩昆布を使った
キャベツの浅漬けです。
春キャベツのような柔らかい素材であれば、
塩昆布だけで十分に浅漬けに変わりますが、
冬キャベツのように固い素材の場合は
中に味を入りやすくさせる為に塩もみします。
アクセントとして赤唐辛子を入れるのもいい
でしょう。
塩分は野菜の水分を外に出すので、漬物のよ
うにつけ汁の味を野菜の中に浸透させたい場
合は、火を通すか塩で水分を出します。
ここで春キャベツの浅漬けの作り方を紹介します。
春キャベツの浅漬け
- 塩をしておもしを10分間のせる。
※おもしは、大きさの違うボールで対応。 - 水気をしっかり絞る。
- ボールにレモン、レモン汁、ごま油、
うすくち醤油を入れる。 - 混ぜてからラップして10分間なじませる。
この動画ではアクセントとしてレモンを加えて、
ごま油とうすくち醤油で旨みを出しています。
ほんだしや白だしといった調味料を加えると
より一層味に深みが増しますが、お家にそう
いった調味料がない場合は「お茶漬けのもと」
や「ふりかけ」でも十分に対応できます。
キャベツの芯のぬか漬け
キャベツの芯は捨てられがちですが、
実はぬか漬けには持ってこいの材料です。
特に、ぬか漬けのぬかは発酵が進んでいない
間は、野菜を漬けても塩辛いだけで味がしま
せんが、野菜の芯を「捨て漬け」することで
ぬかの発酵が一層進み美味しい漬物ができる
環境を作ることができます。
そういった点でもキャベツの芯は「捨て漬け」
するも良し「漬けて食す」もよしと、かなり
理にかなった食材の１つとなります。
ぬか漬けのポイントは良いぬか床を作ることです。
こちらの動画では本格的なぬか床の作り方を
紹介していますので、ぜひ参考にしてください。
ぬか漬けの作り方（漬け方） -How to make Rice Bran Pickls (Nukazuke)
ポイント
- ぬかから香ばしい匂いがするまで熱を
加える。 - 塩水はぬかを混ぜながら少しづつ入れる。
- 漬けた野菜から水分が出ることを想定する。
- 捨て漬け、本漬けに限らず空気が入らな
いように漬ける。 - 一日一回は必ずぬかを混ぜる。
- 長期不在などでぬかを混ぜれない場合は、
塩を敷き詰めて保存。
※中の野菜は全て取り除く。
ちょっと変り種の豆板醤漬け
キャベツはその薄さからスピード漬物として、
色々な調味料で素早く作ることができます。
ちょっと変わった豆板醤漬けも紹介しておきます。
[材料]
- キャベツ1/4玉の葉をざく切り
以下、調味料
- 豆板醤大さじ1
- 塩小さじ1/2
- 砂糖大さじ1/2
- ごま油大さじ1
キャベツと調味料を袋に入れて揉んで冷蔵庫
で寝かせば完成です。
春キャベツのような柔らかい素材の場合は
短時間ですぐ漬かりますが、冬キャベツのよう
に固い素材の場合は一晩漬けてもいいでしょう。
特に冬キャベツはものによっては、塩もみし
て身をしんなりさせてから漬けるようにして
もいいかと思います。
その際は、塩辛くならないように塩をした後
は一旦水でさっと流すか、調味料の塩をそも
そも減らすなどの工夫をしてくださいね。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
ポイントは葉の硬さによって漬ける時間や漬け方
そのものが変わってくる点です。
キャベツはものによって、葉の硬さが別の食材
ぐらいの開きがあるので、葉の状態から調味料
や漬け方に融通を利かせることが重要です。
♦ 硬い葉は
熱や塩でしんなりさせる、もしくは漬ける
時間を長くする。
♦ 柔らかい葉は
そのまま短時間で漬かるので長くなりすぎて
塩辛くならないようにする。
このポイントさえ押さえれば、
あなたもキャベツ漬物マスター間違いなしです。
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