漬物といえばパリッとした食感が醍醐味の
一つです。しかし中には、また違った食感で
楽しめる漬物もありますよね。
今回ご紹介するのは「ぐにゃっ」として、
噛んだ時の何ともいえない弾力が魅力な
「なすの漬物」です。
子供のころ苦手だったのに、いつしか癖にな
る程好きになってしまった方も多いのではな
いでしょうか？
最近では居酒屋のメニューでもすっかり定番
となり、辛子を添えて出すお店も多くなりま
したね。
節約の為にもお家で作って、手軽に居酒屋気
分を味わってみてはいかがでしょうか？
なすの選び方
なすにもいくつか種類があり、品種によって
漬物に向いているものとそうではないものが
あります。
基本的に、小ぶりで柔らかいものが漬物に向
いていて、長なすや中長なすのように長いな
すは炒め物や煮物に向いているとされています。
また、見た目や触ったときの感触から、より
新鮮ななすを選ぶ事ができます。
色つやが良いものを選ぶ
なすの色は一般的に紫紺色と言われていますが、
その色がより濃くツヤがあるものを選びます。
また、
なす全体的に色ムラがないものが日光をしっか
り浴びて成長している証です。
触った感触
新鮮ななすは触ったときに跳ね返すような感
触がしますが、古くなって来るとフカフカし
た感触になってきます。
また水分を多く含んでいる方が新鮮なので、
大きさにみあった重量感があるものを選んで
ください。
ヘタの部分をチェック
意外と見落としがちなのがヘタの部分です。
なすの特徴でもあるヘタについているトゲ
ですが、鋭くて触ると痛いぐらいに固いも
のが新鮮ななすとされています。
また、ヘタの筋がはっきりと出ているもの
や切り口が乾いていないものが鮮度の良い
なすと判断できます。
水なすの浅漬け
なすの漬け方にも色々ありますが、その中で
も水なすの浅漬けの漬け方をご紹介します。
水ナスの漬物の作り方
- 水なすのヘタを切り落とし皮をストライ
プ状に剥く。 - 縦半分、横８ミリに切る。
- 水１リットルに塩大さじ２の割合でボウル
へ入れて、水なすを３０分漬ける。 - この時に、上まで浸かるようにキッチン
ペーパーをかぶせる。 - ざるにあけて塩水をきる。
- 白だし100cc、水300ccを入れたビニール
袋になすを投入して1日置く。
浅漬けの場合は特に、水なすのような小ぶり
で水分を多く含んだなすを使う方が良いです。
なすのぬか漬け
ぬか漬けの場合は、浅漬けほどなすの種類に
こだわる必要はないので、よくスーパーで
売っている長なすでも問題ないでしょう。
ぬか漬けの重要なポイントは、やはり良いぬか
床を作ることなので、本格的なぬか床の作り方
をご紹介します。
ぬか漬けの作り方（漬け方） -How to make Rice Bran Pickls (Nukazuke)
- 鍋に水を入れて沸騰させてから粗塩を入
れて、木べらで混ぜながら溶かす。 - その後火を止めて冷ます。
- 鍋でぬかを弱火にかけて色が変わるまで
炒る。
は数回に分ける。
- 炒ったぬかに塩水を数回に分けて入れて
混ぜる。後々、野菜から水分が出てくる
ので固めにする。 - 混ざったぬかを別容器に移して捨て漬け
をする。
ことで、菌が少ないぬかに乳酸発酵を促す。
- 昆布と唐辛子を入れて、ぬかを平らにし
空気が入らないようにする。
昆布で旨味を加え、唐辛子は防腐剤とし
て入れる。 - 蓋をして冷暗所に10日間ほどおく。
- 1日一回空気を入れるようにして混ぜる。
- 捨て漬けから2日〜3日で野菜を取り替える。
野菜についたぬかは、きれいにぬか床へ
落とす。 - この時、昆布と唐辛子はそのまま。この作
業を10日間繰り返して本漬け完成。
そのまま、なすをぬかの中に漬け込んで
空気が入らないようにする。
ぬか床の適正温度は
20度〜25度と言われています。
25度を超える場合は冷蔵庫へ保存しますが、
その分漬かる期間が倍になるので注意して
ください。
また、野菜を漬けていくと、ぬか床に水分が
出て来るので、キッチンペーパーなどで水を
吸うかぬかを足して混ぜるなどのメンテナン
スが必要になります。
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