定食屋さんで食べるような、魚の身はしっ
とりとジューシー、皮はパリッとしている
焼魚を、自宅でも食べることができたら最
高ですよね。
焼き加減に失敗してしまうと、身がパサつ
いてしまったり、皮が網にひっついてしま
ったりと、なかなか加減が難しいです。
魚焼きグリル、フライパンなど焼き方によ
って、コツが変わってきますので、それぞ
れの正しい焼き方を見ていきましょう。
それでは、中はジューシー、外はパリッと
した魚の焼き方をご紹介します。
【魚の下処理方法】
まずは魚の下処理をしていきましょう。
塩を振ったら約３０分置く
魚全体に満遍なく塩を振り、約３０分置きま
しょう。
※干物や粕漬けなど、塩気や味付けがしっか
りついているものは、塩を振る必要はないで
す。
魚の臭みが抑えられ、身が締まり崩れにくく
なります。
サンマ、サバ、アジ、イワシなどの青魚は特
に臭みが強いので、長めに時間を置いてくだ
さい。
魚に含まれるタンパク質は、加熱することで
固まる性質を持っています。
塩にはこの固まる作用を促進する効果がある
ので、塩を振ってから焼くと表面が素早く固
まり、魚の旨味が中に閉じ込められます。
魚から出てくる水分を拭き取る
塩を振り時間を置くと、浸透圧で魚から水分
が出てきます。
水分と一緒に臭みが抜けますので、キッチン
ペーパーで軽く抑えるように拭き取るか、水
道水でサッと水洗いしてから水分を拭き取っ
てください。
塩焼きの場合は、もう一度塩を振る
１度目の塩の効果は、魚の臭みを抜き、身が
締まり崩れにくくするためです。
塩焼きにする場合は、水分を拭き取った後に
もう一度塩を振ってください。
【魚焼きグリルとフライパンの調理方法の違い】
魚焼きグリルの場合
◎グリル内を温める
グリル内をあらかじめ予熱することで、魚が
グリルの網にくっつきにくくなります。
◎網に油か酢を塗る
ペーパータオルに油か酢を染み込ませ、網に
塗ります。
◎中〜強火で一気に焼く
焼き時間が長くなるほど、魚から水分や旨味
が逃げてしまい、身はパサパサになってしま
います。
中〜強火で一気に焼き、中はしっとり、皮目
はパリッと焼き上げましょう。
焼き時間の目安は、両面焼きグリルが中〜強
火で約７〜８分、片面焼きグリルが中〜強火
で約４〜５分、さらに裏返して４〜５分です。
◎余熱を利用する
魚の中まできちんと火が通っているか心配な
時は、余熱を利用しましょう。
焼き上がり後もしばらく魚をグリルの中に置
いておき、グリル内の余熱でジワジワと火を
通します。
◎魚の焼き場所を工夫する
グリル内のバーナーの位置によって、火が通
りやすい場所と通りにくい場所があります。
グリルの奥と両端にバーナーがある場合、火
が通りにくい頭を奥に、尻尾を手前にして並
べてください。
なるべく中央には置かずに、両端に並べて焼
いてください。
フライパンの場合
◎クッキングシートまたはアルミホイルを敷く
クッキングシートまたはアルミホイルを、フ
ライパンの大きさに合わせて敷きます。
アルミホイルは１度クシャクシャにして全体
にシワをつけ、薄く油をひいてから焼きまし
ょう。
あればフライパン用ホイルの方が、身がくっ
つきにくくなるのでオススメです。
◎弱火で焼く
グリルと違い、フライパンの場合は火が強す
ぎると外側だけ焼け、中は生焼けになってし
まいます。
弱火でしっかりと中まで火が通るように焼き
ましょう。
【魚の皮を美味しそうに焼くポイント】
焼きあがった魚をお皿に盛り付けるときに、
上面になる方から先に焼きます。
先に焼く面の方がキレイに焼けるので、盛り
付けた時に上になる方から先に焼き始めます。
頭付きの魚
頭付きの魚は、頭が左、腹が手前になるよ
うに盛り付けます。
切り身
切り身は、皮目が表になるように盛り付け
ます。
干物や開き魚
干物や開き魚は、身が表になるように盛り付
けます。
魚の種類によっては、皮から先に焼くと皮が
縮んでしまい、身が反り返ってしまうことが
あります。
魚は何度も返すと身が崩れやすくなるので、
表面に適度に焼き色がついたら、一度だけ裏
返しましょう。
またバーベキューなど網焼きにする場合は、
身から焼いた方が身が崩れにくく食べやすい
です。
食べるシーンに合わせて、焼き方を工夫して
見てくださいね。