食べきれなかった魚は冷凍保存、その後にも
う一度お刺身で食べたい時がありますよね？
一度冷凍した魚もお刺身として食べることは
できるのでしょうか？
それでは冷凍した魚は刺身で食べることがで
きるの？オススメの方法をご紹介します。
冷凍した魚を刺身で食べる方法
まずは魚が新鮮であることが必須条件です。
例えば新鮮な魚がたくさん釣れたら、その場
で締めて一番鮮度の良い状態をキープしまし
ょう。
時間が経過するほど魚の鮮度は落ち、生臭さ
はどんどん強くなっていきます。
網にかかった魚は激しく暴れますが、このと
き魚には強いストレスがかかっています。
激しく暴れ回るので魚の身全体に血が回り、
身には血の臭みが残ってしまいますし、この
時に魚の旨み成分であるアミノ酸も分解され
て味が落ちてしまうそうです。
網にかかった魚よりも、釣った魚の方が美味
しいと言われるのはこれが理由です。
魚を生きたまま持ち帰ろうとすると、クーラ
ーボックスの中の魚は過度にストレスがかか
ります。
魚にいかにストレスを与えずに即死させるこ
とができるかが、鮮度の良い状態を保つポイ
ントです。
あとあと刺身として食べる予定なら、魚は切
り分けて冷凍保存するのがオススメです。
それでは解凍後も刺身で食べることができる
ように下処理をしていきましょう。
魚の締め方
究極の血抜き 釣り人必見身近な物で魚を絞める vol.14
魚の目から親指１本後ろの魚のこめかみにハ
サミを刺します。（魚のこめかみは触ると凹
む箇所です。）
次に魚のエラからハサミを入れて、太い血管
と神経を切断し、魚のエラから血抜きをしま
す。
尾っぽをハサミで挟み、叩き斬るようにカッ
トし、尾っぽの付け根からも血抜きをします。
包丁を使う場合は、魚が暴れて包丁が飛ぶ可
能性があるので、アイスピックやプラスドラ
イバーなどを使って魚のこめかみを刺します。
その後はハサミ同様に魚のエラから包丁を入
れて、太い血管と神経を切断し、魚を振って
血抜きします。
尾っぽの付け根を包丁でカットして、尾っぽ
からも血抜きをします。
腹わたとエラを取り除き、背骨の血合いは包
丁で撫でるように取り除きます。
最後にエラからホースを入れて、流水で魚の
血をきれいに洗い流します。
魚の持ち帰り方法
下処理が終わったら、クーラーボックスに冷
えた海水とともに持ち帰ります。
時間があればあらかじめ海水程度の濃度の塩
水を凍らせたものを作っておくと、海水が薄
まらずに持ち帰ることができます。
魚に氷が直接当たると変色してしまうので、
新聞紙やタオルなどに魚を包んでからクーラ
ーボックスに入れてください。
また特に夏場は気をつけないと、海水に浸か
っていない部分だけ変色するかもしれないの
で、魚は氷の上ではなく氷の中に埋めるよう
にしましょう。
魚から余分な水分を抜く
冷凍後も刺身で食べたい場合は、痛みやすい
頭や血がついている骨は取り除きます。（三
枚おろしにします。）
アルミやステンレスのトレイに網を置き、そ
の上に魚を置いて余計な水分を抜きます。
この時に出てくるドリップが魚の臭みの原因
になるため、人によってはこの状態で冷蔵庫
に３日ほど入れて、しっかりと水分を抜きま
す。
魚はラップで包み酸化を防ぐ
魚は空気に触れると酸化する原因になるので、
ラップでしっかり密閉します。
魚同士が重なり合わないように、密閉できる
保存袋に平らに入れてから冷凍保存しましょ
う。
また他の食品に魚のニオイが移ってしまわな
いように、しっかりと空気は抜いてください。
急速冷凍する
魚を急速冷凍して鮮度を保ちます。
冷蔵庫に急速冷凍室があれば魚はそこに入れ
るか、アルミやステンレスのトレイに乗せて
冷凍庫に入れます。
アルミやステンレスは熱伝導が良いので、冷
凍時間が短くなります。
刺身として食べるなら、だいたい１週間以内
には食べるようにしましょう。
２〜３週間経つと身がスカスカになり、食感
が悪くなってしまいます。